1. 인산염의 우수한 완충 효과는 반죽의 pH 값을 안정시키고 변색과 부패를 방지하며 풍미와 맛을 향상시킵니다.
2. 전분 젤라틴화 정도를 높이고, 전분의 수분 흡수 능력을 높이고, 반죽의 수분 보유 능력을 높이고, 즉석면을 빠르고 쉽게 양조할 수 있도록 합니다.
3. 국수 제품의 부드러움을 향상시킵니다.
4. 글루텐 단백질의 수분 흡수 및 팽윤 특성을 강화하고 탄력성을 향상시키며 면의 맛을 부드럽게 하고 끓임과 거품에 강한 글루텐 질감을 갖게 합니다.
5. 인산염은 반죽의 금속 양이온과 킬레이트화되어 포도당 그룹을 연결하고 전분 분자의 교차 결합을 형성하여 고온 요리에 저항할 수 있습니다. 고온 볶음면은 재수화 후에도 전분 콜로이드의 점탄성 특성을 유지할 수 있습니다.
