칼슘 젖산염은 빵, 머핀 및 케이크와 같은 구운 제품에서 산도 안정화제로 사용됩니다.
빵, 비스킷, 케이크 및 스낵 식품을 포함한 구운 식품은 밀가루, 설탕, 지방 및 유제품과 같은 성분으로 만들어집니다. 이러한 제품의 품질은 사용 된 원료 및 가공 기술뿐만 아니라 식품 성분 및 첨가제의 적절한 선택 및 조합에 달려 있습니다.
칼슘 락 테이트는 매우 온화한 맛을 만들기 위해 베이킹에 식품 첨가제로 사용됩니다.
칼슘 젖산염반죽을 강화하고 (특히 우유 단백질과 같은 다른 성분이 레시피에 첨가 될 때) 혼합 중 반죽 일관성을 줄입니다. 이는 Ca 2+ 양이온이 - 링크 음의 하전 된 중합체 (Casein)를 교차하는 데 도움이되기 때문에 베이킹 중에 교정 중에 이산화탄소 기포를 포획하고 확장하는 데 도움이되는 더 강한 네트워크를 형성하기 때문입니다. 또한 밀가루로 글루텐을 강화하여 구운 제품이 더 나은 제품을 제공합니다.
구운 제품의 조직 특성에는 신선하고 24 시간의 보관 후 견고성, 스프링, 응집력 및 씹음이 포함됩니다. 칼슘 젖산의 첨가는 부스러기 견고성에 거의 영향을 미치지 않지만 탄력성과 응집력을 크게 향상시킵니다. 칼슘 락 테이트는 젤라틴 화 과정을 느리게하여 신선한 빵에 비해 부스러기 견고성에 미치는 영향을 최소화하면서 탄력성과 응집력을 크게 향상시킵니다.
칼슘 락 테이트는 칼슘 이온이 펙틴 사슬의 유리 카르 복실 그룹 사이에 가교 또는 교량을 형성하여 세포벽을 강화하기 때문에 농산물의 질감을 유지하는 데 도움이됩니다.
베이킹 발효에서 칼슘 젖산염을 사용하는 이점은 사용 된 산의 양이 최소화 될 수 있고 베이킹 중에 제품이 제대로 설정된다는 것입니다.
