1. 육류 가공 분야의 응용
육류 제품의 품질을 개선하기 위해 인산염은 일반적으로 육류 제품을 가공하는 동안 첨가됩니다. 그 기능은 다음과 같습니다.
가. 육류제품의 접착력을 향상시키고 육류제품의 절단성능을 향상시킨다.
b. 육류의 보수력을 향상시켜 육류 제품이 가공 및 조리 중에도 본래의 수분을 유지하도록 하고, 육류의 영양소 손실을 줄이며, 육류 제품의 연도를 유지하며, 완제품의 수율을 향상시킵니다.
c. 육류 제품의 pH 값을 단백질 팽창에 가장 적합한 범위로 조절하여 육류 제품의 색상이 가장 좋아지도록 합니다.
d. 유화 성능과 유화 안정성을 향상시키고, 지방-물 분리를 효과적으로 방지합니다.
e. 육류 가공 중 금속 양이온을 차단하고 산화 반응을 지연시켜 제품의 산패율을 효과적으로 낮추고 육류 제품의 변색 및 산패를 억제하며 육류 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다.
f. 육류제품의 가공성능을 향상시키고 생산효율을 향상시킵니다.
실제 적용에 있어서는 육류 제품의 종류, 질감 요구 사항, 생산 공정, 원료 및 기타 조건과 다양한 인산염의 특성을 고려하여 적절한 종류와 양의 인산염을 선택해야 합니다.
피로인산염을 육류 제품에 첨가하면 근육 단백질의 자연적인 수분 보유 능력을 회복하고 개선할 수 있습니다. 폴리인산염은 근육 효소의 작용으로 빠르게 피로인산염으로 전환되므로 동일한 효과를 얻을 수 있습니다. 피로인산염은 수분 보유 효과가 가장 좋지만 용해성이 너무 낮습니다. 대부분의 경우 단독으로 사용할 수 없지만 용해성이 더 좋은 장쇄 폴리인산염이나 인산칼륨과 함께 사용하는 경우가 많습니다. 또한 다양한 인산염과 인산염과 다른 첨가물 간의 상승 효과를 최대한 발휘하기 위해 다양한 복합 육류 제품 개량제를 사용하는 경우가 많습니다.
소시지와 다진 고기 제품의 경우, 피로인산염과 중쇄 폴리인산염이 일반적으로 사용됩니다. 이들은 다지는 동안 건조 분말 형태로 첨가됩니다. 사용되는 복합 인산염의 pH 값은 일반적으로 약 7이며, 때로는 pH 값이 9보다 높은 복합 인산염도 사용됩니다.
2. 해산물 가공에의 응용
인산염은 우수한 보수제, pH 조절제 및 부동액제로서 해산물, 특히 냉동 해산물의 가공에 널리 사용됩니다. 그 기능은 다음과 같습니다.
a. 해산물의 보수력을 효과적으로 향상시키고, 소스를 더욱 농축시키며, 영양소와 수분을 효과적으로 유지합니다.
b. 지방 산화를 억제하고 해산물의 유통기한을 효과적으로 연장합니다.
c. 해동 후 물방울 손실을 줄이고 조리 중 무게 감소를 줄입니다.
d. 해산물의 자연스러운 색상과 풍미를 유지합니다.
e. 당류와 상승효과가 있어 수리미 단백질의 동결변성을 효과적으로 방지합니다.
냉동 새우, 생선, 조개를 가공할 때, 제품은 일반적으로 3-10% 복합 인산염 용액(온도 10도 미만)에 담가 둡니다. 담가 두는 용액의 농도와 담가 두는 시간은 새우, 생선, 조개의 종류, 크기, 낚는 시간에 따라 결정됩니다.
침지용 복합인산염을 선택할 때 다음과 같은 요소를 고려해야 합니다.
a) 해산물의 보수력을 효과적으로 향상시킬 수 있습니다.
b) 얼음물에 잘 녹습니다.
c) 얼음물에 빨리 녹을 수 있습니다.
d) 얼음물에서 안정성이 좋습니다.
일반적으로 사용되는 복합인산염의 pH 값은 9보다 높습니다.
냉동 수리미에 첨가되는 인산염은 주로 피로인산나트륨, 트리폴리인산나트륨, 헥사메타인산나트륨이며, 첨가량은 수리미의 0.1-0.3%이다.
3. 밀가루 제품에 인산염의 적용
a. 전분의 젤라틴화 정도를 개선하고, 전분의 수분 흡수 능력을 개선하고, 반죽의 보수력을 증가시켜 인스턴트 라면을 빠르게 재수화하고 양조하기 쉽게 만듭니다.
b. 글루텐의 수분 흡수 및 팽창 성능을 강화하고, 탄력성을 개선하여 국수를 매끈하고 쫄깃하게 만들고, 끓이거나 담가두는 것에 강합니다.
c. 인산염의 우수한 완충 효과는 반죽의 pH 값을 안정시키고, 변색 및 변질을 방지하며, 풍미와 맛을 향상시킬 수 있습니다.
d. 인산염은 반죽의 금속 양이온과 복합물을 형성하고, 포도당 그룹에 "브리징" 효과를 미치고, 전분 분자 가교를 형성하고, 고온 조리에 대한 저항성을 부여하며, 고온에서 튀긴 국수는 재수화 후에도 전분 콜로이드의 점탄성 특성을 유지할 수 있습니다.
마. 면의 부드러움을 향상시킨다
4. 제빵류에의 응용
산성 인산염(산성 피로인산나트륨 및 인산수소칼슘 등)은 일반적으로 발효 산으로 사용되며, 베이킹 제품의 팽창제로 중탄산염과 반응하여 베이킹 공정에 필요한 이산화탄소 가스를 제공합니다. 인산염마다 반죽 반응 속도(ROR)가 다르며, 인산염은 예상되는 베이킹 효과(잎 부피, 기공 구조, 맛)에 따라 합리적으로 선택할 수 있습니다.
이 외에도 인산염은 밀가루 조절제, 반죽 개량제, 완충제, 효모 영양소로도 사용될 수 있습니다.
5. 기타 식품 산업에서의 응용
음료: 산도 조절제, 안정제, 미네랄 영양소 강화제로 사용됨
감자 제품: 안정제 및 색상 유지제로 사용됨
쌀 제품: 제품의 탄력성을 개선하고 제품의 맛을 향상시킵니다.
조미료 및 인스턴트 수프: 안정제 및 산도 조절제
흡습성 분말 식품: 덩어리 형성 방지, 자유 흐름 특성 향상
유아식품, 기능성식품: 미네랄 영양강화제.
다양한 인산염과 인산염과 다른 첨가물 간의 시너지 효과를 충분히 발휘하고 식품 가공 기술의 개발 요구를 충족시키기 위해 다양한 복합 인산염은 종종 실용적인 응용 분야에서 식품 성분 및 기능성 첨가물로 사용됩니다. 복합 인산염의 연구 개발은 인산염 식품 첨가물의 개발 및 응용의 개발 방향이 되고 있습니다.
